Setelah kita membangun tim restoran yang solid dan memupuk budaya kerja yang positif, ada satu topik sensitif yang seringkali dihindari namun harus kita pahami dengan kepala jernih dan hati yang bijak. Ini bukan tentang menumbuhkan kecurigaan, melainkan tentang kewaspadaan seorang nahkoda yang harus tahu di mana letak potensi kebocoran pada kapalnya. Topik itu adalah tentang potensi kecurangan karyawan restoran. Membicarakan ini mungkin terasa tidak nyaman, namun memahaminya adalah langkah pertama untuk membangun sebuah sistem yang lebih kuat, lebih adil, dan pada akhirnya, lebih dapat dipercaya bagi semua orang yang terlibat.

Penting untuk kita sadari, kecurangan seringkali tidak lahir dari niat jahat yang murni, melainkan karena adanya kesempatan yang terbuka akibat sistem yang lemah. Tugas kita sebagai pemimpin bukanlah untuk mengawasi setiap gerak-gerik dengan curiga, melainkan merancang sebuah “rumah” dengan pondasi dan kunci yang kokoh, sehingga godaan untuk berbuat tidak jujur dapat diminimalisir. Mari kita kenali beberapa modus operandi yang paling sering terjadi di industri kita, bukan untuk menuduh, tapi untuk belajar dan mencegah.

Panggung pertama yang paling rentan adalah area kasir, tempat uang berpindah tangan. Di sinilah seorang “pesulap” bisa beraksi. Berikut adalah potensi kecurangan yang bisa terjadi di meja kasir :

1. Trik klasik adalah void atau pembatalan fiktif. Pelanggan membayar secara tunai, transaksi berjalan, namun setelah pelanggan pergi, transaksi itu dibatalkan di sistem dan uangnya masuk ke dalam saku pribadi.
2. Trik lainnya adalah “diskon siluman”, di mana pelanggan dikenakan harga penuh, namun di sistem kasir diberikan diskon karyawan atau jenis potongan lain, dan selisihnya kembali diambil.
3. Modus yang lebih berani adalah “menu tembak”, yaitu pesanan sederhana seperti minuman tidak pernah dimasukkan ke dalam sistem sama sekali, dan uang penjualannya menjadi pemasukan pribadi.

Panggung kedua adalah gudang penyimpanan, sebuah “gua harta karun” yang sunyi dan jauh dari pengawasan. Pencurian stok secara langsung adalah bentuk yang paling sederhana, di mana bahan-bahan premium seperti daging impor, botol minuman keras, atau bahkan sekantong beras dibawa pulang secara diam-diam. Bentuk yang lebih canggih adalah kolusi dengan pemasok. Misalnya, pemasok seharusnya mengirim 10 kilogram daging, namun yang diturunkan hanya 9 kilogram. Karyawan bagian penerimaan barang yang sudah bekerja sama akan tetap menandatangani surat jalan untuk 10 kilogram, lalu mereka berdua membagi keuntungan dari “satu kilogram hantu” tersebut.

Bahkan di area pelayanan yang ramai pun, celah bisa ada. Praktik sweethearting adalah istilah untuk tindakan memberikan produk gratis secara berlebihan kepada teman atau keluarga seperti “bonus” minuman atau hidangan penutup tanpa pernah mencatatnya di mesin kasir. Meskipun terlihat sepele, jika dilakukan berulang kali, ini akan menggerogoti HPP dan keuntungan kita secara signifikan.

Melihat semua potensi ini, solusinya bukanlah dengan memasang kamera di setiap sudut dan menumbuhkan budaya saling curiga. Solusinya adalah kembali pada sistem yang telah kita bahas yaitu SOP yang tegas dan teknologi yang cerdas. SOP Kasir yang mewajibkan otorisasi manajer untuk setiap transaksi void akan mematikan trik sulap di kasir. Sistem POS yang terintegrasi dengan manajemen inventaris akan membuat setiap penjualan memotong stok secara otomatis, sehingga “harta karun” di gudang akan lebih sulit hilang tanpa jejak. Menjalankan proses audit atau stock opname secara rutin adalah cara kita memastikan catatan di atas kertas sesuai dengan kenyataan di rak. Membangun sistem kontrol internal yang baik adalah pertahanan terbaik. Banyak sumber daya manajemen menawarkan wawasan tentang pentingnya kontrol internal untuk mencegah fraud.

Karena pada akhirnya, memahami berbagai modus kecurangan karyawan restoran bukanlah untuk membuat kita menjadi paranoid. Ia memberi kita kebijaksanaan untuk tidak hanya memercayai orang, tetapi juga membangun sistem yang layak untuk dipercaya. Sebuah sistem yang melindungi aset bisnis kita, sekaligus melindungi karyawan kita yang jujur dari godaan dan fitnah. Ini adalah cara kita membangun sebuah rumah yang lebih kokoh, lebih adil, dan lebih transparan bagi semua yang bernaung di dalamnya.